Inleiding

Leer de vaktaal van artsen en verpleegkundigen bij het NTI!

Met deze proefles krijg je een indruk van de beroepsopleiding Medische Terminologie van het NTI. Je krijgt inzicht in de lesstof. Tijdens het lezen van de lesstof kun je jezelf testen door vragen te beantwoorden.

Spijsvertering en voedingsleer
7.1 Inleiding
Om de stofwisseling van de mens op gang te houden, heeft het lichaam voedingsstoffen nodig (zie hoofdstuk Stofwisseling). Het spijsverteringsstelsel zorgt voor de opname van deze voedingsstoffen. Het doel van de spijsvertering is de voedingsmiddelen die we eten zo te bewerken dat we hieruit de voedingsstoffen in ons lichaam kunnen opnemen. Vertering kan gedefinieerd worden als een proces dat ons voedsel op een mechanische en chemische wijze verkleint, zodat het door de darmwand heen in het bloed kan worden opgenomen. Hiervoor zorgen de verschillende spijsverteringsorganen. De voedingsstoffen hebben in het lichaam een functie als brandstoffen, bouwstoffen en regulerende stoffen. Naast de biologische functie heeft het eten en drinken een belangrijke sociaal-culturele betekenis voor de mens. In dit hoofdstuk zullen we eerst in een stukje over voedingsleer wat uitgebreider kijken naar de samenstelling van onze voeding. Daarna volgen we de weg van een stukje voedsel langs de organen; per orgaan bespreken we de anatomie en de fysiologie ervan. De bouw en werking van de lever, de alvleesklier en het buikvlies komen als laatste aan bod.

7.2 Een inleiding op de voedingsleer
De voedingsgewoonten in de westerse landen zijn de afgelopen decennia onder invloed van de welvaart sterk veranderd. Veel producten worden industrieel en grootschalig bereid en door de toegenomen contacten met andere werelddelen zijn er veel andere soorten voedingsproducten bij gekomen. Groenten en fruit die vroeger uitsluitend in een bepaald jaargetijde voorkwamen, zijn door import vrijwel het hele jaar beschikbaar. Deze veranderingen hebben zowel positieve als negatieve aspecten. De uitbreiding en beschikbaarheid van vele waardevolle voedingsmiddelen heeft voordelen voor de groei en gezondheid van de mens. Anderzijds hebben de bewerking van de landbouwproducten (kunstmest en bestrijdingsmiddelen) en de bewerkingen die voedingsstoffen ondergaan alvorens ze in de winkels komen (raffinering, sterilisatie, toevoeging van conserveermiddelen, kleur-, geur- en smaakstoffen) ook nadelen. Bij deze bewerkingen kunnen waardevolle stoffen verloren gaan en worden vele stoffen toegevoegd, waarvan de effecten op de lange duur niet altijd bekend zijn. 

Een gezonde voeding bestaat uit een groot aantal voedingsstoffen die allemaal een eigen rol hebben bij de groei en het herstel van het lichaam, bij de afweer tegen schadelijke invloeden, bij de productie van energie en bij de voortplanting. De behoefte aan voeding is niet bij iedereen gelijk, maar is afhankelijk van onder andere leeftijd, conditie, gezondheid en de hoeveelheid lichamelijke activiteit. Het is van belang dat de voeding de noodzakelijke bestanddelen bevat (kwaliteit) en dat deze in de juiste hoeveelheid (kwantiteit) aanwezig zijn. Zowel een teveel als een tekort van bepaalde voedingsstoffen kan nadelige gevolgen hebben voor de gezondheid. Daarna bespreken we deze voedingsstoffen stuk voor stuk met betrekking tot hun functie, voorkomen, opbouw, vorm van opname en eventuele opslag.

7.3 Benodigde voedingsstoffen
Volwaardige voeding behoort brandstoffen, bouwstoffen en regulerende stoffen te bevatten. Verder zal er in voeding een oplosmiddel aanwezig moeten zijn om bepaalde stoffen binnen te krijgen. We kunnen de volgende stoffen in voeding onderscheiden (de belangrijkste functie van de voedingsstof wordt erachter vermeld):

Vaak wordt gesproken over essentiële voedingsstoffen. Dit zijn stoffen die het lichaam niet zelf kan aanmaken, maar die wel onontbeerlijk zijn voor een goed functioneren ervan. Hiertoe behoren de essentiële vetzuren, de essentiële aminozuren en vele vitaminen en mineralen. Om deze stoffen te kunnen gebruiken, moeten ze dus met de voeding worden binnengekregen.

Koolhydraten
Koolhydraten bevatten veel energie en zijn dus brandstoffen. In West-Europa wordt in zo’n 50 tot 60% van de energiebehoefte voorzien door koolhydraten. Koolhydraten zijn opgebouwd uit suikermoleculen. Het aantal moleculen bepaalt of men spreekt over enkelvoudige suikers (glucose, vruchtensuiker en melksuiker), tweevoudige suikers (suiker, bruine suiker, honing) of meervoudige suikers (zetmeel in aardappelen, pasta’s, rijst, brood). De suikers worden tijdens de vertering afgebroken tot enkelvoudige suikers (glucose) alvorens ze opgenomen kunnen worden in het bloed. Hiervoor gebruiken we verschillende soorten enzymen; de amylasen.

De eerste vertering van koolhydraten vindt plaats in de mond door amylase in het speeksel. De uiteindelijke afbraak geschiedt in de dunne darm door amylase uit het pancreassap dat daar bij de voeding komt. De opname van glucose zal leiden tot een hogere glucose (bloedsuiker) spiegel. Het lichaam zal niet al deze glucose direct nodig hebben. Daarom wordt de glucose opgeslagen in de lever en de spieren. De opgeslagen vorm van glucose noemen we glycogeen. Als de glycogeenvoorraden vol zijn, bouwen we in de lever de glucose om tot lichaamsvet. Wanneer de bloedsuikerspiegel daalt, zal het glycogeen weer als glucose in het bloed komen. Op deze wijze wordt de bloedsuikerspiegel constant gehouden. Verschillende hormonen spelen hierbij een belangrijke rol (onder andere insuline en glucagon).

Vetten
Vetten (glyceriden) bevatten een zeer hoge hoeveelheid energie en zijn dus in de eerste plaats een belangrijke brandstof. Naast de functie als brandstof hebben vetten ook een rol als bouwstof. Veel celstructuren hebben namelijk vetachtige delen. Verder zijn vetten in de voeding belangrijk als oplosmiddel; bepaalde vitaminen (A, D, E, K) zijn alleen oplosbaar in vet en kunnen dus slechts bij de aanwezigheid van vet in de voeding worden opgenomen. Een aantal vetzuren behoort tot de essentiële vetzuren (onder andere linolzuur, ook wel vitamine F genoemd). Andere kunnen we in het lichaam ombouwen uit koolhydraten. Vetten vinden we eigenlijk in al het dierlijke voedsel zoals melkproducten, vlees, vis, eieren. We noemen dit de dierlijke vetten. Verder vinden we vetten ook in een aantal plantaardige voedselproducten, zoals zaden en noten; de plantaardige vetten. Vetten zijn opgebouwd uit verschillende vetzuren en glycerol. De vetzuren kunnen we, afhankelijk van hun moleculaire structuur, verdelen in verzadigde en onverzadigde vetzuren. De verzadigde vetzuren komen voor in dierlijke vetten, de onverzadigde in plantaardige vetten.

Voor de afbraak in de spijsvertering speelt gal (uit de lever) een belangrijke rol. Gal wordt door de lever via de galwegen in de twaalfvingerige darm bij de voeding gebracht. Verder gebruiken we het enzym lipase, dat met pancreassap bij de voeding komt (lipase komt ook met het maagsap vrij, maar heeft daar een weinig functionele betekenis). Zo worden de vetmoleculen afgebroken tot vetzuren en glycerol. Een gram vet bevat ruim twee keer zoveel energie als een gram koolhydraten. Hierdoor is vet een ideale stof om energie mee op te slaan. Dat doen we grotendeels in het weefsel net onder de huid; het onderhuids bindweefsel. Als we onze energievoorraad in de vorm van koolhydraten zouden opslaan, zou dat dus twee keer zo veel gewicht kosten.

Eiwitten
Eiwitten zijn nodig als bouwstof. Ze worden onder andere gebruikt voor de bouw van cellen, spieren, hormonen en afweerstoffen. Eiwitten zitten in vlees, vis, melkproducten, eieren, brood, aardappels en in kleinere hoeveelheden in bijna iedere soort groente en fruit. Eiwitten zijn opgebouwd uit verschillende bouwstenen; de aminozuren. In totaal zijn er ongeveer 20 verschillende aminozuren. Deze zullen meestal niet in de precieze benodigde hoeveelheden in het voedsel zitten.

Het lichaam (de lever) is in staat een aantal aminozuren zelf aan te maken door andere aminozuren om te bouwen. Een aantal van deze aminozuren (8) kan het lichaam niet zelf maken. Deze moeten dus in de voeding aanwezig zijn. Dit zijn de essentiële aminozuren. In het spijsverteringskanaal worden de eiwitten in de voeding afgebroken tot aminozuren door eiwitsplitsende enzymen; de proteïnasen of peptinasen. Deze afbraak vindt plaats in de maag, en met behulp van het pancreassap en darmsap in de dunne darm. In het maagsap noemen we het enzym ‘pepsine’ en in het pancreassap ‘trypsine’. Als we te veel eiwitten binnen krijgen, worden deze omgebouwd tot lichaamsvet en eventueel verbruikt als brandstof.

Vitaminen
Vitaminen spelen een belangrijke rol als katalysator (stimulator) bij verschillende chemische reacties in de stofwisseling (zie overzicht). Zonder vitaminen kan het lichaam niet normaal functioneren.

De werking van een katalysator
Stel, u hebt een glas met limonadesiroop en daar doet u voorzichtig water op. Om het water en de siroop te mengen, zult u het moeten roeren met een lepeltje. Het proces, het mengen dat dan plaatsvindt zal sneller en beter verlopen. De werking van een katalysator is vergelijkbaar met de lepel in dit voorbeeld. De chemische processen in het lichaam vinden dankzij katalysatoren (vitaminen) ook beter en sneller plaats.

Vitaminen zijn ingewikkelde organische verbindingen die het organisme niet zelf kan maken. Ze vallen dus onder de essentiële voedingsstoffen met uitzondering van vitamine D dat wordt geproduceerd in de huid en vitamine K dat wordt geproduceerd door de bacteriën in de dikke darm. We moeten ze via de voeding binnen krijgen. Er kan onderscheid worden gemaakt in vetoplosbare (A, D, E, K) en wateroplosbare vitaminen (B-groep en C). Enkele belangrijke vitaminen met hun functie en de voedingsmiddelen waarin ze voorkomen, staan vermeld in tabel 1.

Tabel 1. Belangrijke vitaminen met hun functies en herkomst.
De vetoplosbare vitaminen kunnen we in het lichaam opslaan. Zo kunnen we hiervan een voorraad aanleggen van een paar weken (vitamine E) tot een aantal maanden (vitamine A en D). De wateroplosbare vitaminen zullen in het algemeen worden uitgescheiden door de nieren.

Water
De gemiddelde hoeveelheid water van het lichaam is zo’n 60 tot 70% van het lichaamsgewicht. Water is in ons lichaam een uiterst belangrijk oplosmiddel, dat we nodig hebben voor vele transportfuncties in het lichaam. Een groot deel van de voeding bestaat uit water. Naast het water in de voeding krijgen we natuurlijk water binnen door te drinken. We verliezen dagelijks water door te zweten (0,75 liter), via de urine (1,2 tot 1,5 liter) en een geringe hoeveelheid via de ademhaling. Dit verlies moeten we aanvullen. Een waterverlies van meer dan 5% van het lichaamsgewicht geeft al een afname van het lichamelijk functioneren. Bij een tekort van 15 tot 20% dreigt uitdroging, wat dodelijke gevolgen kan hebben. Water vormt dus een belangrijk bestanddeel van de voeding.

Mineralen
Met de mineralen in de voeding worden stoffen opgenomen die een aantal verschillende functies als bouwstoffen in het lichaam vervullen. Mineralen worden onderscheiden in (voedings)zouten en spoorelementen. Over het algemeen zijn de hoeveelheden mineralen in de voeding zeer klein, maar wel essentieel. Bij een tekort of gebrek aan mineralen ontstaan deficiëntieziekten. Een aantal belangrijke mineralen vermeld in tabel 2. 
Tabel 2. Mineralen en hun functie.

Voedingsvezels (cellulose)
De voeding bevat ook stoffen die we niet kunnen verteren. De belangrijkste hiervan zijn de voedingsvezels (cellulose). Deze worden niet aangetast door de enzymen in het spijsverteringskanaal en worden dan ook niet in het bloed opgenomen. Toch hebben de voedingsvezels belangrijke functies als regulerende stoffen. Zo stimuleren ze de darmwerking, waardoor de voedselbrij beter door de darmen wordt getransporteerd. Hiermee gaan ze dus verstoppingen (obstipatie) tegen. Verder zorgt het volume van de voedingsvezels voor vulling van de spijsverteringsorganen, waardoor ze tot een vermindering van het hongergevoel. We vinden voedingsvezels in de celwand van plantaardige koolhydraten. Voedingsmiddelen met veel voedingsvezels zijn bijvoorbeeld bruin, volkoren en roggebrood, groenten en vruchten. Voedingsvezels worden niet door de darmen in het lichaam (bloed) verteerd en opgenomen, maar verlaten met de faeces het lichaam.

7.4 Anatomie en fysiologie van het spijsverteringsstelsel

Het spijsverteringsstelsel of de tractus digestivus heeft tot doel het voedsel zo klein te maken dat we het in ons bloed kunnen opnemen. Het proces waarbij het voedsel in kleine deeltjes wordt opgesplitst noemen we de vertering. Hiertoe is het spijsverteringsstelsel opgebouwd uit een aantal holle organen die samen een soort buizenstelsel vormen. We spreken over het spijsverteringskanaal. De functies van het spijsverteringskanaal zijn:

• de opname en het transport van het voedsel;
• de vertering van het voedsel;
• de opname in het bloed via de darmwand;
• het terugwinnen van water en zouten;
• de productie van vitamine K;
•  de afvoer van afvalstoffen.

Het verteren is zowel een mechanisch als een chemisch proces. De mechanische vertering vindt plaats door het voedsel te kauwen en te kneden. Voor de chemische vertering maakt het lichaam gebruik van enzymen, stoffen die chemische reacties versnellen, zonder dat ze zelf verbruikt worden (zie hoofdstuk Stofwisseling). Voor iedere voedingsstof hebben we een eigen groep enzymen. De koolhydraten verteren we met amylasen, de vetten met lipasen en de eiwitten met proteïnasen of peptinasen. Het spijsverteringskanaal heeft een lengte van ongeveer 8 m met een groot aantal kronkels, bochten en verwijdingen. De route die het voedsel volgt, begint bij de mond en eindigt bij de anus. Het spijsverteringskanaal (zie figuur 21) bestaat achtereenvolgens uit:

• de mondholte (cavum oris);
• de keelholte (pharynx);
• de slokdarm (oesophagus);
• de maag (ventriculus/gaster);

• de dunne darm, onderverdeeld in de:
  - 12-vingerige darm (duodenum);
  - de nuchtere darm (jejunum);
  - de kronkeldarm (ileum);
• dikke darm (colon), onderverdeeld in de:
  - blindedarm (caecum) met wormvormig aanhangsel (appendix vermiformis);
  - stijgende deel;
  - dwarslopend deel (colon transversum);
  - dalend deel (colon descendens);
  - S-vormig deel (colon sigmoideum kortweg sigmoïd);
  - endeldarm (rectum) met dubbele afsluitende kringspier (anus).
  De wand van het spijsverteringskanaal is grofweg overal hetzelfde (uitzonderingen zullen we bespreken bij de desbetreffende organen). Van binnen naar buiten zien we:
• een slijmvlieslaag (mucosa) met kliercellen;

• een bindweefsellaag (submucosa) met bloedvaten en zenuwen;
• twee spierlagen (glad spierweefsel); circulaire laag en een laag in lengterichting (longitudinale laag). 
  De organen van de spijsvertering zijn aan de buitenkant nog bekleed met een bindweefselvlies. In de buikholte is dit meestal het buikvlies (peritoneum). De organen die niet worden bekleed door het buikvlies hebben een bindweefselvlies om het orgaan heen. Dit noemen we serosa. 
  

Het spijsverteringskanaal staat direct in verbinding met de buitenwereld. Omdat de voedingsstoffen zolang ze in dit kanaal zitten geen deel uitmaken van de stofwisseling, noemen we de holle ruimte in het spijsverteringskanaal ook wel het binnenste buiten. Het gehele spijsverteringskanaal bevindt zich in de buikholte (abdomen). Uitzonderingen hierop zijn de mond- en keelholte en de slokdarm, die zich in de borstholte bevinden. De borst- en buikholte worden van elkaar gescheiden door het middenrif (diafragma). De organen in de buikholte worden omgeven en deels ondersteund door een met epitheel bekleed vlies; het buikvlies (peritoneum). Behalve de organen die tot het spijsverteringskanaal behoren, zijn er nog enkele organen die onmisbaar zijn voor een goede spijsvertering; de lever (hepar) met de galwegen en galblaas (vesica fellea) en de alvleesklier (pancreas). We zullen in het vervolg van dit hoofdstuk de weg van het voedsel volgen door verschillende organen van het spijsverteringskanaal, waarbij we steeds de anatomie en fysiologie bespreken. Verder komen de alvleesklier, de lever met de galwegen en het buikvlies aan bod.

De mondholte (cavum oris)
Het spijsverteringskanaal begint bij de mond, waar het voedsel wordt opgenomen en de eerste vertering plaatsvindt. Het voedsel ondergaat zowel een mechanische als een chemische bewerking. De bovenzijde van de mond noemen we het gehemelte. Het bestaat uit een hard gedeelte aan de voorzijde en een zacht (spier)gedeelte aan de achterzijde. Het zachte gedeelte gaat over in de huig (uvula), die wordt gebruikt bij het slikken. Het gebit, vier paar kauwspieren en de tong zorgen voor het mechanische aspect van de spijsvertering in de mond. Het voedsel wordt in kleinere stukjes gemalen en krijgt daardoor een aanzienlijke oppervlaktevergroting die nodig is voor de inwerking van het speeksel. 

Bovendien worden door het kauwen het voedsel en het speeksel goed met elkaar vermengd. De tong (glossa of lingua) is een grote spier die zorgt dat tijdens het kauwen het voedsel zich steeds tussen de kiezen bevindt. Op de tong bevinden zich talrijke smaakpapillen voor het waarnemen van de smaken zout, zoet, zuur en bitter. Samen met de neus hebben de smaakpapillen tot taak de kwaliteit van het voedsel te beoordelen. Naast de kauwfunctie heeft de tong ook een belangrijke functie bij het slikken, het spreken en het schoonhouden van de mond. Op de achterkant van de tong bevindt zich lymfatisch weefsel (de ‘tongtonsillen’) ter bescherming tegen infecties.
Een gezond gebit is een eerste voorwaarde voor een goede spijsvertering. Met behulp van het gebit kan voedsel worden afgebeten en kleiner vermalen. Het menselijke gebit bestaat uit 32 tanden en kiezen, die te verdelen zijn in: 8 snijtanden, 4 hoektanden, 8 voorste kiezen, 8 achterste kiezen en 4 verstandskiezen. Alle delen van het gebit liggen verankerd in bot. Het ondergebit in de onderkaak (mandibula) en het bovengebit in de bovenkaak (maxilla). Over het botweefsel van beide kaken ligt het tandvlees (gingiva), dat bedekt is met slijmvlies. Een tand bestaat grotendeels uit tandbeen of dentine, omgeven door een beschermende laag glazuur (email). Dit is de hardste stof in het menselijk lichaam. De wortels zijn bedekt met een beschermende laag cement.

Het gebit ontwikkelt zich pas in de kinderjaren en het kan duren tot volwassen leeftijd voordat het gebit volledig aanwezig is. Kalk is van belang als grondstof voor de vorming van dentine (tandbeen). Om de vorming van tandglazuur (email) te bevorderen is de aanwezigheid van fluor belangrijk. Dit is de reden dat fluor is toegevoegd aan tandpasta’s en het bestaan van fluortabletjes en fluorbehandelingen bij de tandarts. Voorheen werd fluor zelfs aan het drinkwater toegevoegd. Figuur 22. De ligging van de speekselklieren met hun afvoerbuisjes.

Door via het speeksel enzymen aan de voeding toe te voegen, wordt in de mondholte een begin gemaakt met de chemische vertering. De speekselklieren beginnen speeksel af te scheiden zodra men voedsel ziet of ruikt en soms zelfs al bij de gedachte aan iets lekkers. Per dag wordt er ongeveer 1 tot 1,5 liter speeksel (water, slijm en enzymen) geproduceerd in een drietal trosvormige speekselklieren die uitmonden in de mond. Dit zijn dus exocriene klieren:

• ondertong-speekselklieren (glandulae sublinguales);
• onderkaak-speekselklieren (glandulae submandibulares);
• oorspeekselklieren (glandulae parotideae).

Naast deze drie grote klieren liggen er over het gehele mondslijmvlies verspreid een groot aantal kleine speekselklieren. Het speeksel maakt het voedsel vochtig, waardoor de voedselbrok gemakkelijker kan worden doorgeslikt (het werkt als een soort ‘glijmiddel’). In het speeksel zit een amylase-enzym (ptyaline) voor de vertering van koolhydraten.

De keelholte (pharynx)
Vanuit de mondholte komt de voedselbrij in de keelholte (pharynx). Op de overgang van de mond en keelholte bevinden zich de keelamandelen (tonsillen) die voor de spijsvertering geen grote betekenis hebben. Ze fungeren als afweermechanisme tegen het binnendringen van ziektekiemen en zijn hiervoor functioneel bij de ademhaling.
In de keelholte ligt het belangrijke kruispunt van het spijsverteringskanaal met de ademhalingswegen. Dit kruispunt wordt door twee ‘verkeerslichten’ beveiligd; de huig (uvula) en het strottenklepje (epiglottis). Tijdens de slikbeweging sluit het strottenklepje de luchtpijp (trachea) af. Het zachte gehemelte trekt de uvula omhoog, waardoor de weg naar de neusholte wordt afgesloten. Onwillekeurig helpen wij het slikken door het hoofd wat naar voren te buigen, waardoor het strottenklepje makkelijker over de luchtpijp valt. Het voedsel kan nu alleen de slokdarm (oesophagus) in.

De situatie waarbij het slikmechanisme faalt, waardoor er voedseldelen in de luchtpijp komen, noemen we verslikken. De kans hierop is groter als we onder het eten spreken of lachen en als we het hoofd naar achteren strekken, bijvoorbeeld in bed. Het gevolg is een reflexmatige hoestbui, waarbij de voedseldeeltjes uit de luchtpijp geblazen worden.

De slokdarm (oesophagus)
De slokdarm is het eerste buisvormige gedeelte van het spijsverteringskanaal. Deze ‘buis’ is vrij recht en zo’n 25 tot 30 cm lang. Hij vormt de verbinding tussen de keelholte en de maag. De slokdarm ligt direct achter de luchtpijp en vóór de wervelkolom en loopt door de borstkas (thorax) achter het hart omlaag. Op de overgang van borsten buikholte doorboort hij het middenrif in een speciale opening (hiatus diaphragmatica), waarna hij in de maag uitkomt.

Het slijmvlies van de wand bezit weinig slijmkliertjes, waardoor slechts een dun laagje slijm wordt geproduceerd. De wand van de slokdarm is dan ook niet bestand tegen de zure maaginhoud. Tussen de slokdarm en de maag bevindt zich een afsluitmechanisme, dat ervoor moet zorgen dat er geen maaginhoud kan terugvloeien. De laatste kringspieren van de slokdarm spelen hierbij een rol. Normaal is de druk in de slokdarm hoger dan in de maag, waardoor er geen terugstroom van maaginhoud kan plaatsvinden. Dit afsluitmechanisme opent zich tijdens het slikken reflexmatig door de drukverandering in de slokdarm. Hierdoor kan het voedsel naar de maag worden getransporteerd.

De functie van de slokdarm is het transport van voedsel van de keelholte naar de maag. Dit gebeurt niet vanzelf, maar door een samenwerking van de twee onwillekeurige spierlagen (glad spierweefsel) in de wand van de slokdarm. Deze manier van transport noemen we peristaltiek en vinden we eigenlijk in alle spijsverteringsorganen terug (met uitzondering van de mondholte). De peristaltiek vindt plaats door een samentrekking van de circulaire spieren waardoor achter het voedsel de doorgang vernauwd wordt. Tegelijkertijd komt er door samentrekking (contractie) van de spieren in de lengterichting van het orgaan, de zogenaamde longitudinale spieren, voor het voedsel een verkorting en verwijding van de slokdarm tot stand. Het voedsel wordt hierdoor naar de maag geperst.

De maag (ventriculus/gaster)
De maag (Latijn: ventriculus; Grieks: gaster) is het meest verwijde deel van het spijsverteringskanaal. Hij ligt als een peervormige zak linksboven in de buikholte net onder het diafragma en wordt gedeeltelijk beschermd door de onderste ribben. Het dikste gedeelte van de peervorm ligt naar boven en in dit gedeelte komt de slokdarm uit in de maagmond (cardia). De maag is te beschouwen als een gespierde zak, waarvan de grootte afhankelijk is van de vulling (maximaal ongeveer 4 liter).

Figuur 23. De bouw van de maag.

Aan de maag onderscheiden we de volgende onderdelen (zie figuur 23):

• de maagmond (cardia) die geen echte spierafsluiting heeft, maar wordt afgesloten door het laatste stukje van de slokdarm (zie boven);
• de maagzak: het gedeelte linksboven, naast de cardia. Dit deel wordt eigenlijk ten onrechte fundus (bodem) genoemd;
• het maaglichaam (corpus): het gedeelte onder de fundus dat naar rechtsonder verloopt. Het corpus kent twee bochten, namelijk:
  - de kleine maagbocht (curvata minor) aan de bovenzijde van het corpus;
  - de grote maagbocht (curvata major) aan de onderzijde van het corpus;
• de maaguitgang (antrum): gevormd door het laatste deel van de maag voor de sluitspier.
• de maagportier (pylorus): sluitspier tussen de maag en de twaalfvingerige darm.

Het slijmvlies van de maagwand is dik en sterk geplooid, en heeft een groot aantal uitmondingen van buisvormige kliertjes. De spierlaag van de maag is vrij sterk. Aan de buitenkant wordt de maag bekleed door het buikvlies (peritoneum). De maag ligt dus intraperitoneaal (binnen het buikvlies).
De maag fungeert als een tijdelijke opslagplaats voor het voedsel. Een normaal gevulde maag doet er gemiddeld ongeveer 2 uur over voordat hij geheel leeg is. Vet kan de maaglediging vertragen (tot 4 uur); vandaar dat we vele uren na een vetrijke maaltijd nog een vol gevoel in de maag overhouden. Tijdens de opslag wordt het voedsel bewerkt met maagsap dat wordt geproduceerd door de kliertjes in de maagwand. De vertering bestaat net als in de mond uit een chemische en een mechanische bewerking.De chemische afbraak van koolhydraten door het speekselamylase gaat in de maag nog verder totdat de spijsbrij in aanraking komt met het zoutzuur in het maagsap (dat de werking van het speekselamylase stopt). Daarna neemt het maagsap de chemische bewerking over. De buisvormige klieren in de wand van de maag produceren het maagsap, waarvan per dag ongeveer 1,5 tot 2 liter gevormd wordt.

De productie van maagsap wordt geactiveerd door verschillende factoren. Bij een lege maag staat de maagsapproductie nagenoeg stil, er is alleen wat slijmproductie. De maagsapklieren beginnen te werken wanneer het voedsel zich nog in de mond bevindt (of nog eerder, wanneer men voedsel ruikt). Zodra het voedsel in de maag komt, beginnen de klieren grotere hoeveelheden af te scheiden doordat de maagwand opgerekt wordt. Bovendien prikkelen bepaalde stoffen in de voeding, zoals vlees, de maagwand.

Het maagsap bestaat uit verschillende bestanddelen, die ieder een eigen functie hebben:

• pepsine is een proteïnase-enzym in het maagsap. Het maakt een begin met de vertering van de eiwitten;
• zoutzuur (HCl) zorgt voor een goede zuurgraad (pH 1,5 tot 2) om het enzym pepsine te laten werken en laat eiwitten opzwellen, waardoor de pepsine beter in kan werken. Verder maakt het de meeste, met het voedsel mee in de maag gekomen bacteriën, onschadelijk. Het zoutzuur in het maagsap vormt dus onderdeel van het afweersysteem van de mens;

• slijm (mucus), dat een dikke laag vormt op de maagwand. Hiermee wordt deze beschermd tegen de schadelijke inwerking van het zoutzuur;
• intrinsic factor is een stof die nodig is voor de latere opname van vitamine B12 (cobalamine) uit het voedsel door de dunne darm. (Intrinsic = intrinsiek en betekent ‘van binnenuit’). Vitamine B12 is onmisbaar bij de aanmaak van erytrocyten (rode bloedlichaampjes). Een tekort leidt tot bloedarmoede (de zogenaamde pernicieuze anemie; zie pathologie van de Bloed en bloedvaten;
• het enzym lipase zorgt voor een allereerste bewerking van de vetten in de voeding. Het wordt slechts in zeer kleine hoeveelheden door de maagsapklieren geproduceerd en snel onwerkzaam gemaakt door het zoutzuur. Het heeft dus eigenlijk geen echte fysiologische betekenis in de maag. 

Om de spijsverteringsenzymen hun werk goed te laten verrichten, is het nodig dat het voedsel vermengd wordt met de enzymen. Hier ligt de tweede belangrijke taak van de maag; de mechanische bewerking. Behalve het vermengen met het maagsap heeft het kneden een rol in het fijnmaken van het voedsel door de maag. De spijsbrij wordt door contractiegolven van de maagwand heen en weer verplaatst in de maag. De wand van een lege maag is slap en vertoont slechts geringe motorische activiteit. Deze uit zich in zwakke onregelmatige peristaltische golven (gemiddeld 3 per minuut) die beginnen bij de cardia en zich uitbreiden richting pylorus. Als de maag langere tijd leeg is, nemen de golven in kracht toe. Dit gaat gepaard met het gevoel van honger en met geluiden, het ‘knorren van de maag’. Zodra er voedsel in de maag komt, verdwijnt de honger en na enige tijd treden er peristaltische contracties op. Naarmate de inhoud van de maag meer verdund en verteerd raakt, nemen de contractiegolven in kracht toe.

De maagportier (pylorus) heeft als taak te zorgen dat er steeds kleine hoeveelheden voedsel naar de dunne darm gaan. De snelheid waarmee dit gebeurt, hangt met name af van de zuurgraad en de samenstelling van de spijsbrij. Vloeistoffen vormen een uitzondering en kunnen snel doorstromen naar de dunne darm. Ze stromen door de kleine maagbocht in een soort kanaaltje (maagstraat) dat tussen de maagmond en de portier ligt. Hierdoor is het mogelijk om grote hoeveelheden vocht achtereen in te nemen. Bovendien verklaart dit de snelle opname van alcoholische dranken.

De lediging van de maag in kleine beetjes is noodzakelijk, omdat de dunne darm lang niet zoveel voedsel kan bevatten als de maag, omdat hij een stuk dunner is. Een bijkomend voordeel van het feit dat de dunne darm steeds kleine hoeveelheden voedsel bevat is, dat er daardoor een betere vermenging kan plaatsvinden met de verteringssappen. De maagportier zorgt er, onder normale omstandigheden, voor dat er geen terugvloed (reflux) vanuit de dunne darm naar de maag plaatsvindt.

De dunne darm
De dunne darm is een lange buis van 6 tot 7 m met een doorsnede van 3 tot 4 cm. De grote lengte zorgt ervoor dat er een langdurig contact is tussen de spijsverteringssappen en de spijsbrij. In de dunne darm vindt eerst een verdere vertering/bewerking van het voedsel plaats en daarna de uiteindelijke opname van de verteerde stoffen. Verder heeft de dunne darm een transportfunctie. De dunne darm ligt in vele kronkels vrij beweeglijk in de buikholte en is opgebouwd uit drie delen:
1 de twaalfvingerige darm (duodenum);
2 de nuchtere darm (jejunum);
3 de kronkeldarm (ileum). 

Het duodenum
De twaalfvingerige darm heeft zijn naam te danken aan het feit dat hij ongeveer zo lang is als 12 vingers breed zijn, ongeveer 25 tot 30 cm. Het duodenum ligt achter het buikvlies: retroperitoneaal. Hij is U-vormig, met de opening naar links. In deze opening ligt de kop van de pancreas. Ongeveer 10 cm voorbij de maagportier bevindt zich in het duodenum een soort verhoging: de papil van Vater, waar een tweetal afvoergangen uitmonden. Via de ductus choledochus komt gal uit de galwegen. Via de ductus pancreaticus komt pancreassap uit de alvleesklier (pancreas) in het duodenum. Deze stoffen verzorgen samen met de darmsappen de laatste fase van de vertering van het voedsel.

Het jejunum
De nuchtere darm dankt zijn naam aan het feit dat bij opening van een lijk (autopsie) dit deel van de darmen altijd leeg wordt aangetroffen. De lengte is ongeveer 2,5 m. Het jejunum is aan de buitenkant bekleed door het buikvlies en ligt dus intraperitoneaal. In het jejunum wordt begonnen met de opname van het verteerde voedsel.

Het ileum
De kronkeldarm dankt zijn naam aan zijn gekronkelde bouw. Hij vormt met zijn lengte van ongeveer 3,5 m het langste deel van de dunne darm. Van jejunum naar het ileum verandert de dunne darm geleidelijk: de diameter wordt kleiner en de wand wordt dunner. De buitenkant van het ileum wordt gevormd door het buikvlies. De ligging is dus intraperitoneaal. 

Vooral in het duodenum bevinden zich tussen de plooien in de darmwand slijmklieren: de zogenaamde klieren van Brunner, die slijm afscheiden om beschadiging van de darmwand door maagzuur te voorkomen. Andere slijmklieren produceren per dag ongeveer 3 liter darmsap dat spijsverteringsenzymen bevat. Naarmate we meer distaal (naar het uiteinde) in de dunne darm kijken, neemt het aantal darmsapklieren in aantal af. In de darmwand treffen we verder, vooral in het jejunum en ileum, een groot aantal opeenhopingen van lymfeklierweefsel aan.

De (chemische) vertering van het in de maag bewerkte voedsel (chymus) vindt in de dunne darm plaats door het toevoegen van drie vloeistoffen aan de spijsbrij: pancreassap, gal en darmsap. Het pancreassap bevat de enzymen lipase, amylase en proteïnase (trypsine) en speelt dus een rol bij de vertering van respectievelijk vetten, koolhydraten en eiwitten. Naast de enzymen bevat het pancreassap een base (natriumbicarbonaat) om het zoutzuur uit de maag te neutraliseren. Per dag stroomt er zo’n 1,2 liter pancreassap uit de alvleesklier in het duodenum uit (in de papil van Vater).